Si bien es probable que el chocolate nunca se considere un alimento saludable en general, sería bueno si al menos pudiera haber una versión baja en azúcar que a la gente le gustara tanto como la versión real. Bueno, resulta que agregar piso de avena podría ayudar a que eso suceda.
La mayoría del chocolate comercial tiene aproximadamente un 50% de azúcar en peso, siendo el otro 50% principalmente grasa y sólidos de cacao. Esto significa que cualquier reducción considerable en el contenido de azúcar marcará una gran diferencia no sólo en el sabor, sino también en la textura y la «sensación en la boca».
Con este hecho en mente, los profesores de la Universidad Estatal de Pensilvania, John Hayes y Gregory Ziegler, crearon chocolate amargo en el que gran parte del azúcar se reemplazó con harina de avena o de arroz, las cuales contienen almidones granulares finos similares a los granos de azúcar.
«El almidón sigue siendo un carbohidrato, por lo que no tiene menos calorías, pero hay una reducción general en el contenido de azúcar añadido, lo que tiene beneficios potenciales para la salud», dijo Ziegler.
En una prueba de sabor a ciegas, 66 voluntarios comieron muestras de chocolate elaborado con harina de avena o de arroz, y con una reducción de azúcar del 25% o del 50%. Como control, también se les sirvió un trozo normal de chocolate amargo que contenía un 54% de azúcar.
En general, los participantes encontraron que las muestras reducidas en un 25% eran muy parecidas al control, aunque generalmente describieron el chocolate de harina de arroz como «calcáreo», mientras que pensaban que el chocolate de harina de avena era suave y cremoso.
En una segunda prueba de sabor a ciegas, a 90 voluntarios se les sirvieron tres tipos de chocolate cada uno: un control con un 54% de azúcar, junto con chocolates de avena y harina de arroz con un 25% de azúcar reducido. Mientras que el chocolate con harina de arroz gustó mucho menos que el control, el chocolate con harina de avena gustó tanto y, en algunos casos, incluso fue el preferido.
«Hemos intentado durante 40 años decirle a la gente que coma menos azúcar y no funciona porque la gente quiere comer lo que quiere», dijo Hayes. «Así que, en lugar de hacer que la gente se sienta culpable, debemos encontrarnos con ellas donde están y descubrir cómo mejorar la comida y al mismo tiempo preservar el placer de la comida».
La investigación se describe en un artículo publicado recientemente en la revista Revista de ciencia de los alimentos.
Fuente: Estado de Pensilvania