Mi proceso de evaluación de las máquinas de café expreso domésticas es similar a cómo pruebo las cafeteras de goteo estándar. Primero, lavo y seco a mano todas las piezas y accesorios removibles. Para la mayoría de los productos de espresso, eso incluye la canasta del filtro, los insertos metálicos del portafiltro, el tanque de agua, etc. Luego, ejecuto un ciclo de preparación solo con agua caliente para eliminar cualquier material residual de la fabricación.
La mayoría de las opciones de máquinas de café expreso automáticas, salvo los elegantes modelos superautomáticos, carecen de una unidad integrada. molinillo de cafe y prefiero probar con café recién molido, no con café premolido. Por eso proporciono mi propio molinillo: el Molinillo inteligente Breville Pro. Elegí este molinillo de fresas cónicas por dos razones. Primero, está calibrado más para espresso que para goteo u otros estilos de preparación. Eso significa que produce un grano de café molido bastante fino. En segundo lugar, su tamaño de molienda es consistentemente uniforme. Ambos factores son críticos para un proceso de preparación de espresso adecuado.
Para realizar tomas, comienzo con el método sugerido que se describe en el manual del producto de una máquina determinada. Por lo general, eso cubre la cantidad de café molido esperado por toma, junto con las pautas sobre el nivel de aspereza. Asimismo, sigo las instrucciones de apisonamiento (ligero, medio o duro) si el manual las indica.
Siempre que es posible, preparo tragos dobles de espresso para todas mis pruebas. Me aseguro de registrar el peso de los posos que uso, más el peso del espresso por cada trago que hago. Estos datos, junto con las lecturas de un refractómetro portátil, me permiten calcular dos porcentajes importantes: sólidos disueltos totales y porcentaje de extracción.
Al igual que para cualquier preparación de café, el porcentaje de extracción ideal para el espresso se sitúa entre el 18% y el 22%. Esto produce una taza equilibrada, suponiendo que realice una extracción uniforme y eficiente de los compuestos del café molido (tanto el sabor como la cafeína).
Si extraes demasiado, corres el riesgo de filtrar sabores desagradables (amargor) después de los buenos. En el extremo opuesto de la escala, las cervezas poco extraídas tienden a tener sabores poco desarrollados. Al carecer de azúcares y otros químicos orgánicos caramelizados, estas inyecciones tendrán un sabor ácido, débil y acuoso.
A diferencia de una taza de café filtrado, el espresso de calidad de barista debe ser concentrado. Mientras que un excelente goteo suele tener un porcentaje de TDS del 1,3 % o 1,4 %, el excelente espresso tiene un porcentaje mucho mayor. El Breville Barista Express, por ejemplo, produjo tragos con porcentajes de TDS de hasta el 12,4%.
Los tiros que hice fueron equilibrados, con una extracción del 18,6%. Los granos de café de prueba que utilizo son de la misma variedad que empleo para las cafeteras estándar: Costco Kirkland Colombian. Es un tueste medio oscuro adecuado también para preparar espresso.
Por último, pruebo hacer espuma de leche con cada máquina de café equipada con una lanza de vapor. Grabo la experiencia general con la varilla de vapor, ya sea que el proceso sea muy sencillo, una tarea complicada o algo intermedio.