Changqi Liu
Los insectos comestibles, como las hormigas, se consideran un manjar en muchas culturas, además de ser una fuente de proteínas muy nutritiva y ambientalmente sostenible. Pero muchos de nosotros tenemos una vieja aversión al consumo de insectos. Con la esperanza de cambiar esa aversión, químicos de la Universidad Estatal de San Diego (SDSU) analizaron los perfiles de sabor de diferentes especies de hormigas y descubrieron que no todas las hormigas comestibles saben igual, según su presentación en una reunión de la Sociedad Química Estadounidense en Nueva Orleans.
«Estamos tratando de explorar los perfiles de sabor de diferentes hormigas comestibles y demostrar cómo tienen perfiles de sabor únicos en lugar de todo sabor.[ing] como el pollo», dijo Changqi Liu, químico alimentario de SDSU. «Creo que si has probado estos insectos comestibles, descubrirás que en realidad son muy sabrosos. De hecho, puede ser algo muy agradable de disfrutar».
De hecho, ciertos empleados de Ars han comido varios tipos de insectos y de hecho encontré algunos que eran apetecibles. Por ejemplo, los escorpiones secos funcionaron bien como guarnición salada en pasteles de cangrejo, mientras que la tempura de tarántula resultó sorprendentemente sabrosa. La harina en polvo a base de grillos estaba bien en patatas fritas y bollos de queso, pero ¿en muffins navideños? No tanto.
Hace varios años, el chef francés David Faure creó un menú degustación a base de insectos en Aphrodite, su restaurante con estrella Michelin en Niza. Los comensales aventureros podrían probar «grillos en una burbuja de whisky con cubitos de tostada francesa y peras» o «cuadrados de guisantes, espuma de zanahoria y gusanos de la harina». Los críticos de Michelin no compartieron su entusiasmo por los insectos. alta cocina y se llevaron su estrella Michelin en 2014. Afrodita cerró definitivamente sus puertas en 2016.
La táctica de Faure podría haber fracasado, pero estudio 2018 sugirió que tenía la idea correcta de apelar al amor de los comensales occidentales por el lujo, presentando la comida como un manjar exótico en lugar de una fuente de proteínas ambientalmente sostenible. (La producción de alimentos representa hasta el 25 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero, y gran parte de ello se debe a la ganadería. La cría de insectos podría reducir esas emisiones significativamente).
Específicamente, los científicos suizos descubrieron que los anuncios que enfatizaban los aspectos placenteros de comer insectos resultaron mucho más efectivos para influir en la disposición de los participantes a comer una trufa de chocolate rellena de gusanos. Esos mismos participantes también calificaron el sabor mucho mejor que las personas que probaron la trufa pero vieron los anuncios que enfatizaban los beneficios para la salud o el medio ambiente. Parece que nuestra aversión a comer insectos es más emocional que racional. Por tanto, apelar a las emociones es una mejor estrategia de marketing si el objetivo es cambiar el comportamiento del consumidor.
Liu tomó la antorcha de cambiar los corazones y las mentes de los comensales occidentales después de pasar un verano haciendo trabajo de campo en Oaxaca, México, donde los mercados locales ofrecen regularmente varios insectos comestibles junto con otros ingredientes alimentarios. A menudo se utilizan para añadir textura y sabor a platos y salsas. Entonces Liu decidió explorar los diferentes perfiles de sabor de los insectos comestibles comunes, dada la escasez de investigaciones previas sobre el tema. El objetivo es ayudar a los chefs a descubrir formas de enmascarar sabores u olores indeseables y al mismo tiempo potenciar las notas más atractivas.
