En lo que muchos de nosotros consideraríamos un verdadero servicio público a uno de los mejores grupos de alimentos del mundo, los científicos han activado un mecanismo que hace que las patatas almacenadas en frío produzcan acrilamida, un carcinógeno. El cultivo de estas patatas modificadas genéticamente podría erradicar los conocidos riesgos de cáncer asociados con las patatas fritas oscuras, haciéndolas mucho más saludables independientemente del procesamiento.
«Este descubrimiento representa un avance significativo en nuestra comprensión del desarrollo de la papa y sus implicaciones para la calidad y la salud de los alimentos», dijo Jiming Jiang, profesor de la Fundación de Investigación de la Universidad Estatal de Michigan (MSU). «Tiene el potencial de afectar cada bolsa de patatas fritas en todo el mundo”.
La industria estadounidense de la papa genera 240 millones de dólares al año y la demanda de patatas en todas sus maravillosas formas y tamaños procesados se mantiene durante todo el año. Como tal, una cierta cantidad de existencias de temporada se envía a cámaras frigoríficas para satisfacer la demanda. Sin embargo, gracias a una función biológica normal del tubérculo, las bajas temperaturas desencadenan un mecanismo que convierte los almidones en azúcares. Cuando se procesan, estos tubérculos que han experimentado endulzamiento inducido por el frío (CIS) parecen más oscuros cuando se cocinan.
Desafortunadamente, es más que la piel de la papa, ya que este chip oscuro es una señal de alerta crujiente: indica niveles elevados de acrilamida, una sustancia química que se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer debido a sus propiedades cancerígenas.
¿Las buenas noticias? Los científicos de MSU que hacen el trabajo de Dios, Jiang y David Douches, han encontrado una manera de llegar a la raíz del problema, identificando el gen que regula el interruptor de «encendido» impulsado por la temperatura para la conversión del azúcar. Significa que las patatas cultivadas con su gen vacuolar invertasa, o VInv, inhibido podría almacenarse en frío sin la necesidad de abordar la posible acumulación de acrilamida durante la cocción, algo que también podría ahorrar tiempo y dinero a los productores. El chip dorado terminado también es mucho más atractivo para los consumidores.
«Hemos identificado el gen específico responsable del CIS y, lo que es más importante, hemos descubierto el elemento regulador que lo activa en temperaturas frías», explicó Jiang, que ha tenido la envidiable carrera de trabajar con patatas durante más de dos años. décadas. «Al estudiar cómo se activa y desactiva este gen, abrimos la posibilidad de desarrollar patatas que sean naturalmente resistentes al CIS y, por lo tanto, no produzcan compuestos tóxicos».
Es más, los científicos dicen que esto no es una idea de pastel de papa en el cielo; La producción de esta papa «más saludable» es en un futuro cercano, y el equipo ahora analiza técnicas de mejoramiento en los invernaderos de Douches, quien dirige el programa de genética y mejoramiento de papa de MSU.
«Todas nuestras instalaciones están en el campus para que el trabajo de investigación se pueda realizar de manera eficiente», dijo Douches. «Con nuestra colaboración, pudimos producir un hallazgo que allana el camino para enfoques de modificación genética dirigida a crear variedades de papa resistentes al frío».
El estudio fue publicado en la revista La célula vegetal.
Fuente: Universidad Estatal de Michigan