Por lo general, cuando reviso cafeteras, simplemente guardo la mía en un armario y uso el modelo de revisión a tiempo completo durante uno o tres meses. De esta manera, las máquinas se someten a muchas pruebas, ya que bebo mucho café. Con Balmuda, claramente me faltaba algo, y me frustré tanto que dejé de usarlo y programé una cita con mi amigo del café Sam para ver si él también fallaba.
Sam es el barista galardonado Sam Schroeder, copropietario de Tostadores de café Olimpia, y nos conocimos en el laboratorio de Olympia en Seattle. Inmediatamente se concentró en los rasgos únicos de Balmuda. Inmediatamente hizo algunos cálculos y, al igual que Easto, se sorprendió con los resultados.
Una proporción de preparación estándar y un excelente punto de partida para muchas preparaciones de café es una parte de granos de café secos por aproximadamente 16 partes de agua. La proporción sugerida por Balmuda es 1:12.
«Eso es bastante alto», señaló Sam, sorprendido.
Comenzamos un lote usando el mismo Amparo Pajoy Micro Lote El café que Olympia sirvió ese día en la cafetería. Sam aprovechó al máximo el cabezal de ducha expuesto y el gotero del Balmuda, preparado con un termómetro para medir la temperatura del lecho de café a medida que el agua fluía a través de él.
“Esto es dramático”, declaró, mientras el vapor silbaba mientras precalentaba la jarra. «¡Es como el teatro!»
Entretenido, sí, pero estaba teniendo problemas para hacer cara o cruz de la preparación de derivación utilizada para la configuración de preparación regular de la máquina, donde esencialmente elabora un concentrado y luego agrega agua al final.
“Por lo general, esto solo se ve en cervecerías industriales del tamaño de cruceros, donde no pueden mover el agua a través del molido lo suficientemente rápido”, reflexionó, señalando que esta no era una técnica popular en el circuito de baristas profesionales. «Si estoy en casa, tiene menos sentido».
También tuvimos problemas para entender el café que elaboraba. Sam usó un refractómetro para determinar el total de sólidos disueltos, o TDS, una medida que a menudo se conoce como «la cantidad de café en el café». Con 1,37 TDS en la taza terminada, las cosas estaban justo donde debían estar, pero nuestras papilas gustativas no estaban de acuerdo.
«Esto es extraño», dijo Sam. Cuando le pregunté si se refería al café o a la máquina, dijo “ambas”.
Comparar el café que hicimos con el café de la máquina de goteo de la cafetería también fue extraño.
“Este café es parecido al té. Muy delicado. Es débil. Súper débil”, dijo, señalando a la Balmuda mientras notábamos lo plano que sabía en comparación con la cerveza comercial más brillante, afrutada e interesante. “No es agresivamente malo. Es simplemente aburrido”.
Sam tomó lo que pareció una acción evasiva para un segundo lote, cambiando un par de variables a la vez, ya que estábamos muy lejos de donde queríamos que estuviera. Hizo un lote mediano con 28 gramos de café, 320 gramos de agua, en una proporción de 1:11,4. También usó un molido más fino y cambió a la configuración fuerte de Balmuda, que omite la elaboración de cerveza bypass. Fue una taza mejor y más dulce. Nuestro TDS era 1,75 (“¡fuerte!”), pero el porcentaje de extracción aún era un poco bajo.
