La más ondulada para mí para mí es la correspondencia de la impresión. Rosemary huele a frío y Fernet-Branca sabe frío incluso cuando es temperatura ambiente. Si el aroma tiene Rosemary, ¿es Fernet ahora un buen partido para eso? Algunas de las cosas de neurociencia que he leído han indicado que estas ideas más abstractas están representadas por el mismo tipo de patrones de disparo neuronal. Inicialmente, dudaba; Frío y frío, no me parece tan gratificante. Pero luego leí más y me di cuenta de que hay algo de ciencia detrás de esto y que ha estado más intrigado por eso últimamente.
ARS Technica: Se te ocurren algunas sorprendentes combinaciones de sabores, como una bebida que combinó arándanos y rábanos de rábano picante, lo que francamente suena horrible.
Kevin Peterson: Fue un éxito en el menú. A menudo le daba a las personas un poco de sabor del arándano y luego un poco de sabor de la tintura de rábano picante, y decían: «Sí, no me gusta esto». Y luego les serviría el cóctel, y serían como: «Oh, Dios mío, en realidad funcionó. No puedo creerlo». Parte de la belleza es que tomas un montón de cosas que al menos no son buenas y tal vez francamente terribles por sí mismas, y luego las unes todas juntas y de alguna manera es encantadora. Eso es básicamente alquimia allí mismo.
ARS Technica: La armonía entre el aroma y el cóctel es una cosa, pero también se habla de interferencia constructiva para obtener un resultado sorprendente, inesperado y aún placentero.
Kevin Peterson: Lo contrario es la interferencia destructiva, donde está sucediendo demasiado. Cuando se me ocurra una bebida, a veces eso sucederá, donde estoy agregando más, pero la impresión del sabor está disminuyendo. Es una especie de extraña no linealidad de sabor, donde a veces dos más dos iguales a cuatro, a veces equivale a tres, a veces equivale a 17. Ahora tengo intuición sobre eso, después de haber estado en este mundo durante muchos años, pero todavía me sorprende a veces cuando junto un par de cosas.
A menudo con mi bebida al final del turno, pensaré: «Oh, tenemos esta nueva botella. Voy a intentarlo en una variación Negroni». Luego pierdo la pista y termino de trapear, y luego bebo, y yo digo: «¿Qué? Oh, Dios mío, no vi que esto llegue en absoluto». Esa pequeña chispa, o cualquier combinación que cree eso, a menudo será el primer paso en un nuevo viaje de desarrollo de cócteles.
