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Cuando el científico nutricional brasileño Carlos Monteiro acuñó el término “alimentos ultraprocesados” hace 15 años, estableció lo que llama un “nuevo paradigma” para evaluar el impacto de la dieta en la salud.
Monteiro había notado que, aunque los hogares brasileños gastaban menos en azúcar y aceite, las tasas de obesidad estaban aumentando. La paradoja podría explicarse por el aumento del consumo de alimentos que habían sido sometidos a altos niveles de procesamiento, como la adición de conservantes y saborizantes o la eliminación o adición de nutrientes.
Pero las autoridades sanitarias y las empresas alimentarias se resistieron a establecer el vínculo, explica Monteiro al Financial Times. “[These are] personas que pasaron toda su vida pensando que el único vínculo entre la dieta y la salud es el contenido de nutrientes de los alimentos… Los alimentos son más que nutrientes”.
El sistema de clasificación de alimentos de Monteiro, “Nova”, evaluó no sólo el contenido nutricional de los alimentos sino también los procesos por los que pasan antes de llegar a nuestros platos. El sistema sentó las bases para dos décadas de investigación científica que vinculan el consumo de UPF con la obesidad, el cáncer y la diabetes.
Los estudios de los UPF muestran que estos procesos crean alimentos (desde barritas hasta cereales para el desayuno y comidas preparadas) que fomentan el consumo excesivo pero que pueden dejar a quien los come desnutrido. Una receta podría, por ejemplo, contener un nivel de carbohidratos y grasas que active el sistema de recompensa del cerebro, lo que significa que hay que consumir más para mantener el placer de comerla.
En 2019, el científico metabólico estadounidense Kevin Hall llevó a cabo un estudio aleatorizado comparando a personas que consumían una dieta no procesada con aquellas que seguían una dieta UPF durante dos semanas. Hall descubrió que los sujetos que consumían la dieta ultraprocesada consumían alrededor de 500 calorías más por día, más grasas y carbohidratos, menos proteínas y ganaban peso.
La creciente preocupación por el impacto de las UPF en la salud ha reformulado el debate sobre la alimentación y la salud pública, dando lugar a libros, campañas políticas y artículos académicos. También presenta el desafío más concreto hasta el momento para el modelo de negocio de la industria alimentaria, para quien las UPF son extremadamente rentables.
La industria ha respondido con una feroz campaña contra la regulación. En parte, ha utilizado el mismo manual de lobby que su lucha contra el etiquetado y los impuestos a la “comida chatarra” rica en calorías: grandes gastos para influir en los responsables de las políticas.
El análisis del Financial Times de los datos sobre cabildeo en EE. UU. de la organización sin fines de lucro Open Secrets encontró que las empresas relacionadas con alimentos y refrescos gastaron 106 millones de dólares en cabildeo en 2023, casi el doble que las industrias del tabaco y el alcohol juntas. El gasto del año pasado fue un 21 por ciento mayor que en 2020, y el aumento fue impulsado en gran medida por el lobby relacionado con el procesamiento de alimentos y el azúcar.
Haciendo eco de las tácticas empleadas por las compañías tabacaleras, la industria alimentaria también ha intentado evitar la regulación poniendo en duda las investigaciones de científicos como Monteiro.
“La estrategia que veo que utiliza la industria alimentaria es negar, denunciar y retrasar”, afirma Barry Smith, director del Instituto de Filosofía de la Universidad de Londres y consultor de empresas sobre la experiencia multisensorial de la comida y la bebida.
Hasta ahora la estrategia ha resultado exitosa. Sólo un puñado de países, incluidos Bélgica, Israel y Brasil, actualmente hacen referencia a las UPF en sus pautas dietéticas. Pero a medida que crece el peso de la evidencia sobre las UPF, los expertos en salud pública dicen que la única pregunta ahora es cómo se traduce, si es que se traduce, en regulación.
«Existe un acuerdo científico sobre la ciencia», dice Jean Adams, profesora de salud pública dietética en la Unidad de Epidemiología del MRC de la Universidad de Cambridge. «Se trata de cómo interpretar eso para hacer una política de la que la gente no está segura».
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