Usando pigmentos que se encuentran en la col roja, un equipo internacional de científicos ha creado un colorante alimenticio azul natural que podría reemplazar las versiones sintéticas.
La apariencia de los alimentos y bebidas es muy importante, especialmente su color, que puede transmitir información importante como el sabor, el valor nutricional y su condición física. De hecho, nadie quiere morder una manzana marrón, un plátano ennegrecido o una fresa blanca difusa.
Las frutas y verduras suelen venir en colores como el rojo, naranja, amarillo y verde, pero, en cuanto al azul, no tanto (con el debido respeto al humilde arándano). Otras cosas en la naturaleza, ya sean animales, vegetales o minerales, también carecen de colores azules, lo que obliga a los fabricantes a encontrar soluciones alternativas para colorear sus productos. Y claro, disfrutamos de nuestros Skittles azules, helado de luna azul y bebidas energéticas azules, pero los colorantes también son importantes para las industrias cosmética, farmacéutica y textil. Como fanático devoto de los Toronto Blue Jays y Maple Leafs, me tomo este tema muy en serio.
Los colorantes azules sintéticos incluyen el FD&C Blue No. 1 ampliamente utilizado para el cian y el FD&C Blue No. 2 de indigotina para el índigo. Las opciones naturales, como los tintes producidos a partir de espirulina, huito y gardenia, no capturan del todo el azul cian deseado y, a menudo, no se mezclan bien con otros colorantes, lo que da lugar a resultados no deseados.
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En consecuencia, la búsqueda para encontrar un tinte azul natural, cian en particular, que pueda servir como reemplazo de los sintéticos “sigue siendo un desafío para toda la industria y el tema de varios programas de investigación en todo el mundo”, según un nuevo artículo de investigación publicado en Science Advances.
Curiosamente, los autores del artículo, incluidos expertos de la Universidad de California en Davis, Ohio State, la Universidad de Nagoya en Japón y la Universidad de Avignon en Francia, entre otras instituciones, parecen haber desarrollado exactamente esto: un colorante alimentario cian natural. El nuevo azul se puede obtener de la col roja en cantidades significativas, lo que podría preparar el escenario para que el colorante se utilice en una amplia gama de aplicaciones.
Los extractos derivados de la col roja tienden a presentarse en rojos y morados. Este repollo produce un pigmento, llamado antocianina azul, que produce los resultados deseables, pero los científicos solo han podido extraer la molécula en pequeñas cantidades.
La nueva investigación describe un método para convertir otras moléculas de antocianina de col roja en un compuesto azul. Los científicos lo hicieron posible al considerar millones (sí, millones) de enzimas catalogadas en la literatura científica y probando a los mejores candidatos en el laboratorio. Con información obtenida de la biología sintética y utilizando una herramienta de diseño de proteínas computacional, los investigadores luego construyeron una enzima capaz de realizar la conversión deseada con un alto grado de eficiencia. Esto resultó no ser una tarea sencilla, ya que involucró una gran cantidad de posibles secuencias de proteínas, según un comunicado de prensa de UC Davis.
“Usamos estas herramientas para buscar en el universo la enzima que nos interesa”, dijo Justin Siegel, coautor del artículo y profesor del Departamento de Química e Innovación para Alimentos y Salud de UC Davis.
Las pruebas de laboratorio demostraron que funcionó: la enzima hecha a medida tomó antocianinas rojas y las convirtió en un extracto azul útil, denominado complejo P2-Al, o P2 para abreviar. Tan útil, de hecho, que los científicos lo usaron para crear helado azul, glaseado azul y lentejas recubiertas de azúcar. En las pruebas, P2 también funcionó bien con otros, mezclándose con otros compuestos para producir un colorante verde vivo. Es importante destacar que la “estabilidad de este colorante novedoso en estas aplicaciones de productos también es excelente, sin una decadencia de color notable durante un período de 30 días cuando se almacena en condiciones ambientales”, escribieron los autores del estudio.
Los científicos aún no han evaluado el colorante para asegurarse de que sea seguro comerlo, pero como dijo el coautor Kumi Yoshida de la Universidad de Nagoya a New Scientist, las antocianinas de la col roja “tienen una historia muy, muy larga en nuestras dietas”. Buen punto, pero aún debemos asegurarnos de que estas cosas, producidas por una nueva enzima, no produzcan ningún efecto adverso para la salud.
Si todo saliera bien, incluido el complicado desafío de la producción en masa, podríamos ver P2 en la lista de ingredientes de nuestros productos favoritos. Contemplar ese tazón de helado azul de aspecto delicioso, es una perspectiva que puedo respaldar.
